Im Gegensatz zur westlichen Küche ist Fleisch in Indien normalerweise nicht die Grundlage einer Mahlzeit, aber es wird zu einigen Mahlzeiten in kleineren Portionen gegessen. Ziege, Lamm und Hammelfleisch sind das am häufigsten gegessene Fleisch in Indien. 

 

Die Mehrheit, der über eine Milliarde Menschen Indiens praktiziert den Hinduismus, und viele aber nicht alle Hindus sind Vegetarier. Wie du vermutlich weißt, Hinduismus verbietet den Verzehr von Rindfleisch und der Islam wiederum verbietet das Essen von Schweinefleisch. Die christliche Minderheit in Indien unterliegt keinen religiösen Einschränkungen beim Essen, und dies macht sich besonders in Goa bemerkbar wo lokale Christen sowohl Rind- als auch Schweinefleisch essen.

 

Das Essen in Goa wurde stark von den portugiesischen Händlern beeinflusst, die zuerst Zutaten der Neuen Welt wie Chilis, Kartoffeln und Tomaten nach Indien brachten. Die Küche bietet Essig, scharfe Chilis und Kokosnuss.

 

Die nordindische Küche ist dahingegen stark von arabischen und persischen Kochtraditionen beeinflusst und wird als Moghlai Küche bezeichnet. Sie verwendet reichhaltige Molkereiprodukte wie Butter, Sahne und Joghurt sowie Safran und Nüsse. Das Kochen von Kebabs in Tandoors (Lehmöfen) ist ebenfalls eine nordindische Kochmethode.

 

Fleisch ist wie gesagt nicht die zentrale Zutat in indischen Gerichten. Indische Fleischgerichte ob mit Knochen oder gewürfelt, werden oft in Soße oder gewürzter Brühe geschmort, gebraten oder zu Fleischbällchen und Kebabs zubereitet. Indische Köche haben die Kunst, Fleisch mit Marinaden und langsamen schmoren zart zu machen, perfektioniert. Um Fleisch zart zu mach und zu würzen, wird meistens eine Marinade aus Joghurt und Gewürzen verwendet.

 

In Indien wird hauptsächlich Ziegenfleisch verwendet, das hier als Mutton im Handel ist. Da Lamm in Deutschland besser erhältlich ist, habe ich die Ziegenfleischrezepte durch Lammfleisch ersetzt. Das Fleisch wird traditionell am Knochen gegart, weil das Knochenmark zu Textur und Geschmack der Soße beiträgt, aber man kann auch die Fleischrezepte auch ohne Knochen zubereiten. 

 

Ich verwende preiswerte Fleischzuschnitte wie Schulter, Hals oder Keule für Schmorgerichte, da sie reichlich Gewürze gut vertragen und für langsames schmoren geeignet sind. Schulter ist das perfekte Fleischstück für schnelle Kebabs, das Fleisch is so saftig, dass es schon nach wenigen Minuten auf dem Grill oder in der Pfanne hervorragend schmeckt.