Mein Gewürzregal
Die indische Küche ist bekannt für ihre Gewürze. Das Land Indien produziert eine größere Vielfalt an Gewürzen als jedes andere Land der Welt. Die Gewürze werden ganz oder gemahlen in endlosen Kombinationen verwendet. Die einzigartige Feinheit der indischen Küche besteht darin, dass kein bestimmtes Gewürz hervorsticht und somit alle anderen Aromen im Gericht überwältigt. Alles fügt sich einfach magisch ineinander.
Alle Saatgewürze können auf mindestens vier Arten in Gerichten verwendet werden:
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als ganze Samen
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zu Pulver gemahlen
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geröstet und dann gemahlen
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geröstet in Ghee (geklärte Butter) oder Öl (so wird das Gewürzaroma aufgenommen)
Verschiedene Blattpflanzen wie Curryblätter, Minze, Korianderblätter und Lorbeerblätter werden auch zum Würzen verwendet.
Ajowan
Samen mit thymianähnlichem Aroma, die vom Aussehen her an Kümmel- oder Kreuzkümmelsamen erinnern. Trocken geröstet, verleihen sie Gerichten Aroma und Schärfe.
Sonstige Eigenschaften
Ajowan, mit seinen antiseptischen und blutreinigenden Eigenschaften, kann gegen Übergewicht, Migräne, Gastritis, Appetitlosigkeit, Blähungen, Bronchialbeschwerden und Magenkrämpfe wirken.
Amchoor
Gewürzpulver aus getrockneten, rohen, unreifen Mangofrüchten. Amchoor ist ein natürliches Säuerungsmittel und kann auch wegen seiner natürlich wirkenden Enzyme anstelle von Joghurt als Zutat in Marinade eingesetzt werden, um das Fleisch zarter zu machen. Man streut es sparsam über pikante Gerichte oder verwendet es in Chutneys.
Sonstige Eigenschaften
Amchoor kann die Verdauung und die Sehkraft verbessern, und soll auch gegen Übergewicht sowie Hautprobleme helfen.
Asant
Im Deutschen wird Asant auch „Teufelsdreck“ genannt. Es ist ein Pflanzenharz, das als bernsteinfarbener Klumpen oder pulverisiert erhältlich ist. Ungekocht hat es einen unangenehmen, intensiven Geruch, der sich jedoch beim Erhitzen in ein würziges Zwiebelaroma verwandelt.
Sonstige Eigenschaften
Als wichtiges Hilfsmittel für eine verbesserte Verdauung gilt Asant in Linsen und Kichererbsen Currys. Asant kann gegen starke Blähungen und Magenkrämpfe helfen und außerdem ist es darmreinigend.
Bockshornklee
Ein aromatisches, bittersüßes Gewürz, auf Hindi „methi“ genannt. Die Samen haben einen intensiven Geschmack, die gehackten und getrockneten Blätter (kasoori methi) sind etwas milder. Die Samen und Blätter des Bockshornklees verleihen Currys, Pickles und Chutneys eine bekömmliche Note.
Sonstige Eigenschaften
Das Gewürz wird auch in der traditionellen Medizin verwendet und kann hilfreich bei Verdauungsstörungen, bei Stress, Fieber, Hautprobleme sowie Mund- und Körpergeruch sein.
Chaat Masala
„Chaat“ heißt auf Hindi „lecker“ und genau so soll ein Gericht auch sein, das man gerade mit dieser Gewürzmischung veredelt hat. Das Pulver enthält Amchoor, Kreuzkümmel, schwarzes Salz, Koriander, gemahlenen Ingwer, schwarzen Pfeffer und Cayennepfeffer. Diese erfrischende würzige Kombination deckt alle Geschmacksrichtungen ab. Von süß zu sauer bis hin zu salzig und bitter.
Chilischoten
Chilischoten sind Früchte einiger Capsicum-Arten, die sich durch eine einzigartige Schärfe auszeichnen und vielen Currys ihre Schärfe verleihen. Chilis können, je nach Reifegrad, grün, gelb oder rot sein. Am schärfsten sind die Samen, die man vor der Verwendung oft entfernt. Die Schoten werden im Ganzen, aufgeschlitzt oder gehackt, getrocknet oder frisch verwendet.
In Indien kennt man viele verschiedene Chiliarten. Weitverbreitet sind die frischen grünen Chilis, rund und länglich geformt. Hoch geschätzt wegen ihrer Schärfe sind rote getrocknete Schoten aus Rajasthan (Nagori) und Andhra Pradesh (Rasampatti).
Rote Chilis aus Kaschmir sind mild im Geschmack und beliebt, da sie Gerichte leicht scharlachrot färben, ohne die Schärfe wesentlich zu intensivieren. Rotes Chilipulver wird in der Alltagsküche Indiens fast so häufig verwendet wie Kurkuma und gemahlene Koriandersamen. Genauso gut erhältlich sind Chiliflocken und -pasten.
Achtung: Die Schärfe ist vor allem in den Samen; wer es nicht so scharf mag entfernt diese. Beim Würzen sollte man vorsichtig testen wie viel Schärfe einem schmeckt.
Sonstige Eigenschaften
Chilis sind super Antioxidantien und können die Stimmung heben, die Pfunde schmelzen lassen und vor Krankheit schützen. Außerdem haben sie entzündungshemmende Wirkungen.
Garam Masala
„Garam“ bedeutet „heiß“, in diesem Fall „wärmend“, und „Masala“ ist der umfassende Begriff für „Gewürzmischung“. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept für Garam Masala, das ihre Gerichte einzigartig macht und das ein streng gehütetes Familiengeheimnis ist (es sei denn, man schreibt gerade einen Blog über die indische Küche :-)).
Garam Masala kann alle möglichen wärmenden Gewürze enthalten. Bei meiner Mama Flory sind das vor allem Zimt, schwarzer Pfeffer und Nelken (hier findest du ihr Rezept). Man kann Garam Masala auch fertig kaufen, muss da dann aber stark auf das Qualität achten.
Garam Masala kann gegen Ende der Zubereitung über das Gericht gestreut werden und ihm damit ein wenig Wärme verleihen.
Gewürzfenchel
Ein Gewürzkraut mit lakritzähnlichem Aroma. Die Blätter der Pflanze sind essbar, doch in der indischen Küche verwendet man hauptsächlich die Samen, manchmal auch als Bestandteil von Garam Masala. In der Küche Kaschmirs ist die Kombination aus getrocknetem Ingwerpulver und Fenchelsamen weiterverbreitet.
Sonstige Eigenschaften
Fenchelsamen werden in vielen Curry- und Gemüsegerichten verwendet, um ihnen Wärme und Süße zu verleihen. Fenchel kann nervenberuhigend sowie schlaffördernd wirken, die Verdauung stärken und bei Darmkrämpfen helfen.
Gewürznelken
Ein kräftiges Gewürz aus den Blütenknospen des Gewürznelkenbaums, „laung“ auf Hindi. Gewürznelken verleihen Gemüse, Linsengerichten, Fleisch oder Reisspeisen einen besonderen Geschmack. Man verwendet Gewürznelken entweder gemahlen oder ganz und oft kombiniert mit schwarzem Kardamom oder als Zutat von Garam Masala.
Sonstige Eigenschaften
Nelken werden sehr geschätzt, da sie blutreinigend, schmerzlindernd und verdauungsfördernd wirken können. Sie können gegen Übergewicht, Zahnschmerzen, Grippe, Husten, Lymphprobleme, Ohren- und Kopfschmerzen, Muskelkrämpfe sowie Asthma helfen.
Ingwer
Ein unverzichtbarer Bestandteil der indischen Küche. Die frische Wurzel der Ingwerpflanze mit Ihrem starken, scharfen Aroma verleiht Gerichten gerieben oder zerstoßen einen warmen Zitrusgeschmack. Getrockneter Ingwer („saunth“) ist das Gewürz aus der gemahlenen Ingwerwurzel, mit einem holzigeren und weniger scharfen Aroma. Bitte nicht schälen, da viele der gesunden Inhaltsstoffe direkt unter der Schale sitzen.
Sonstige Eigenschaften
Ingwer ist bekannt für seine medizinischen Eigenschaften und wird in Ayurveda „Maha Aushadi“ (das Universalheilmittel) genannt. Er kann Verdauung und Appetit anregen, erwärmend und keimtötend sein, bei Übergewicht helfen und die Darmflora unterstützen. Ingwer kann zudem Verschleimungen in den Atemwegen lösen.
Jaggery
Jaggery schmeckt nach Toffee und Ahornsirup. Das Gewürz besteht aus Zuckerrohrsaft, der zu einem karamellartigen Sirup eingekocht und gefiltert, aber nicht raffiniert wird. Dann lässt man den Sirup aushärten. Es gibt auch eine hochwertige Variante aus Palmzucker. Jaggery wird vor allem in Südindien und Bengalen für Süßspeisen verwendet.
Sonstige Eigenschaften
Jaggery kann verdauungsfördernd und blutreinigend wirken und das Immunsystem sowie die Darmflora stärken. Darüberhinaus kann Jaggery gegen Übergewicht helfen und ist eine vorzügliche Energiequelle.
Kardamom
In der indischen Küche werden zwei Arten von Kardamom verwendet, grün und schwarz. Grün ist die häufigste Sorte. Im ersten Augenblick riecht Kardamom ein bisschen wie Erkältungsmedizin, rosensüß und mit einem Hauch Eukalyptus. Aber sobald man die Samen schält und im Mörser zerstößt, erfährt das Aroma eine deutliche Wandlung und wird pfeffrig, ingwerartig und überwältigend lecker. Nicht umsonst nennt man Kardamom „die Königin der Gewürze“. Kardamom ist unverzichtbar für einen leckeren Masala Chai. Die schwarzen Kapseln dagegen verleihen einen intensiveren und rauchigen Geschmack. Die beiden Sorten werden in Fleisch-, Gemüse- und Reisgerichte verwendet.
Sonstige Eigenschaften
Kardamom hat einen süßen, scharfen und bitteren Geschmack, kann appetitanregend und harntreibend sein. Zusammen mit Ingwer und Kurkuma kann Kardamom die schleimbildende Wirkung der Milch neutralisieren. Kardamom kann gewichtsreduzierend wirken, und gegen Schlafstörungen, Mundgeruch sowie Kopfschmerzen unterstützen.
Knoblauch
Knoblauch genießt in Indien nahezu göttlichen Status und ist neben Ingwer und Chilischoten die dritte Hauptzutat der indischen Küche. Knoblauch wird häufig in der indischen Küche als Gewürz verwendet. Er hat einen besonders scharfen, würzigen Geschmack, der beim Kochen erheblich milder und süßer wird.
Sonstige Eigenschaften
Knoblauch kann Blutdruck und Cholesterin senken, pilzhemmend und antibakteriell sein, sowie bei der Reinigung der Haut und der Blutgefäße unterstützen.
Koriander
Koriander ist ein Kraut, dessen Blätter und getrocknete Samen ein Hauptwürzbestandteil der indischen Küche darstellt. Die Blätter sind säuerlich und haben einen leichten Zitrusgeschmack, der beim Kochen der Blätter abnimmt. Die Blätter können bei nahezu allen Gerichten auch roh als Garnitur verwendet werden. Koriandersamen haben einen nussig, würzigen Zitronengeschmack und werden ganz und gemahlen verwendet. Für das volle Aroma sollten die Samen in der trockenen Pfanne bei starker Hitze 1-2 Minuten geröstet und dann zerstoßen werden. Koriandergrün ist kein Ersatz für Samen oder Pulver, die man fast überall bekommt. Den besten Geschmack liefert der selbst gemahlene Koriander.
Sonstige Eigenschaften
Koriander kann verdauungsfördernd sowie appetitanregend wirken. Zudem kann er bei Entzündungen des Magen-Darm-Traktes sowie der Harnwege helfen.
Kreuzkümmel
Kreuzkümmel ist auch ein Grundbestandteil in vielen Gewürzmischungen und die Grundlange vieler Currys. Er wird häufig mit Koriander kombiniert, der seinem warmen Röstaroma Glanz verleiht. Die Samen haben ein warmes, erdiges Aroma und einen bitteren, anisartigen Geschmack. Sie sind dünn, lang und grün-braun gestreift. Beim Rösten werden sie dunkler, aromatischer, nussig und rauchig. Es gibt auch Kümmelsamen, die milder und eleganter schmecken und oft inBiryanis, verwendet werden. Es gibt auch Schwarzkümmelsamen, die leicht scharf und würzig sind und ein aufregendes Aroma verleihen.
Sonstige Eigenschaften
Kreuzkümmel kann die Verdauung anregen, die Darmflora regulieren, blähungsreduzierend, schmerzstillend, harntreibend wirkend und zur Blutreinigung beitragen. Er kann außerdem bei Darmträgheit, Schlafstörungen, Erkältung und Anämie eingesetzt werden.
Kurkuma (Gelbwurz)
Kurkuma kann frisch oder getrocknet verwendet werden und ist eine Grundzutaten in fast jedem Gericht. Wegen seiner leuchtend gelben Farbe benutzt man Kurkuma auch als natürliche Lebensmittelfarbe. Frischer Kurkuma schmeckt erdig, pfeffrig und leicht bitter. Wir verwenden zum Kochen meist gemahlenen Kurkuma. Kurkuma spielt zwar selten die Hauptrolle unter den Zutaten, gibt dem Gericht aber eine schöne Erdigkeit.
Sonstige Eigenschaften
Kurkuma kann bei Verspannungen, Erkältung und Entzündungen helfen. Er kann sehr blutreinigend wirken, sowie bei Allergien, allergischem Asthma, Heuschnupfen, Hautproblemen, Hämorrhoiden und Brustschmerzen helfen.
Lorbeerblätter
Die Blätter des Lorbeerbaums wachsen auf den südlichen Hängen der Himalayas. Sie unterscheiden sich von den europäischen Lorbeerblättern vor allem hinsichtlich ihres Aromas. Frisch oder getrocknet verleihen die Blätter Currys einen Geschmack, der an kräftigen Zimt erinnert. Die Blätter dienen nur zum Würzen, und werden nicht mitgegessen.
Sonstige Eigenschaften
Die Heilpflanze gilt auch als stimulierendes und antiseptisches Mittel. Sie kann die Verdauung fördern und als Antioxidantien dienen.
Muskatnuss
Ein aromatisches Gewürz aus dem Kern der Muskatnuss, das frisch gerieben oder gemahlen zum Einsatz kommt. Ein Hauptbestandteil von Garam Masala. Die Muskatblüte, der aromatische Samenmantel der Muskatnuss, wird im Ganzen getrocknet oder gemahlen und in süßen und herzhaften Gerichten verwendet. In Indien ist die Muskatnuss als „javitri“ bekannt.
Sonstige Eigenschaften
Muskatnuss kann gegen Blähungen, Schlaflosigkeit und Hautprobleme helfen und die Verdauung fördern.
Schwarzer Pfeffer
Pfefferkörner sind die Früchte einer blühenden Rebe, die ursprünglich an der Malabarküste heimisch, als grüne, saftige und duftende Beeren wachsen. Schwarze Pfefferkörner werden aus den gekochten und wieder getrockneten unreifen Früchten gewonnen. Sie haben einen fruchtig-holzigen, warmen und erdigen Geschmack. Schwarzer Pfeffer gilt als „König der Gewürze“. Häufig lässt man Pfefferkörner am Anfang der Zubereitung im Öl ziehen, damit sie weich werden und einfacher zu essen sind.
Sonstige Eigenschaften
Pfeffer kann bei Erkältung, Husten, einer schwachen Verdauung und Muskelschmerzen helfen. Pfeffer in Kombination mit Honig kann zur Schleimbefreiung beitragen.
Safran
Ein Gewürz aus den getrockneten Stempeln des Safrankrokus. Safran hat einen einzigartigen, zarten Geschmack und wird auch gerne als Lebensmittelfarbe verwendet. Safran ist eines der teuersten Gewürze, doch genügt davon eine kleine Menge zum Würzen. Safran wird entweder in ganzen Fäden oder gemahlen leicht sautiert/geröstet oder in Milch/Wasser eingeweicht verwendet.
Sonstige Eigenschaften
Safran, im Ayurveda bekannt als Verjüngungsgewürz, kann sehr aufbauend, stimulierend und schmerzstillend wirken. Safran kann Verschleimungen reduzieren, die Verdauung fördern und die Leberfähigkeit und den Stoffwechsel anregen
Senfkörner
Schwarze, braune und gelbe Körner stammen aus drei verschiedenen Pflanzen der Brassica-Familie. Die schwarzen Körner werden in der indischen Küche vielseitig eingesetzt. Sie besitzen einen schönen nussigen Geschmack und eignen sich für die unterschiedlichsten Gerichte. Sie passen vor allem zu Fisch und Meeresfrüchten. Darüberhinaus wird das aus den Körnern gewonnen Öl bevorzugt als Kochöl in weiten Teilen Nordindiens und Bengalens verwendet. Frische grüne Senfblätter sind in Punjab ein beliebtes Gemüse.
Sonstige Eigenschaften
Senfkörner können sehr gut beim Abnehmen und gegen trockene Geschwüre helfen und das Herz beruhigen. Sie können zudem gegen Halsschmerzen, Kreislaufschwäche und Durchblutungsstörungen helfen.
Sternanis
Gewürz aus der getrockneten Frucht eines ostasiatischen immergrünen Baumes. Er sieht aus wie ein fünfzackiger Stern, mit glänzenden Samen, deren Geschmack an Anis erinnert. Sternanis wird mitgekocht, aber nie mitgegessen.
Sonstige Eigenschaften
Sternanis kann schleimlösend, gewichtsreduzierend und verdauungsanregend wirken, den Darm beruhigen und Übelkeit lindern.
Tamarinde
Tamarinden sind die indische Geheimwaffe, die in ganz Indien als Säuerungsmittel „imli“, verbreitet ist. Die Tamarinde hat einen sauren leicht herben Geschmack, der jedoch mit zunehmender Fruchtreife süßer und weniger sauer wird. Man kauft sie als Mark oder Frucht oder in Blöcken im Asialaden.
Sonstige Eigenschaften
Tamarinde hat antibakterielle Wirkung und kann bei Fieber, Übelkeit, Magenkrämpfen, Blähungen, Halsentzündung, Brandwunden, Erkältungen sowie Hautproblemen helfen.
Zimt
Der dunkle und verlockende Zimt „dalchini“ auf Hindi, ist der Brad Pitt unter den Gewürzen. Was wir in Europa als Zimt kennen ist häufig „Cassia“, eine chinesische Verwandte. Hält man beide nebeneinander, erkennt man den Unterschied. Echter Zimt hat enge, oft nur 1mm dicke Wicklungen, während Cassia oft nur eine, dafür dickere Schicht hat. Zimt hat einen wärmenden Geschmack, der gut zu Süßspeisen und herzhaften Gerichten passt. Es gibt ihn als Pulver oder in Stangenform. Die Stangen werden zum Aromatisieren mitgekocht und vor dem Essen entfernt.
Sonstige Eigenschaften
Zimt kann sehr erhitzend und appetitanregend sein. Er kann den Kreislauf, Durchblutung und Harnausscheidung anregen und gut bei Atembeschwerden und Darmkrankheiten helfen.
