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Paneer - indischer Hüttenkäse




In Deutschland haben wir rund 150 verschiedene Käsesorten, wie zum Beispiel Bergkäse, Emmentaler, Butterkäse, Handkäse, um nur einige zu nennen. Bei uns in Indien gibt es nur einen, Paneer.

Mit nur zwei Zutaten, Milch und Zitronen, gelingt die Herstellung im Handumdrehen. Zusätzlich benötigt ihr noch ein Passiertuch oder feinmaschiges Kuchentuch und ein schweres Gewicht, z.B. einen Mörser zum Pressen.

Was ist Paneer?

Paneer ist ein Frischkäse, der durch Erhitzen und Säuern von Kuhmilch hergestellt wird. Der vielseitig einsetzbare Käse zerläuft beim Braten oder Backen nicht und wird in der indischen Küche häufig verwendet, um vegetarische Gerichte anzureichern.

Selbst gemachter Paneer unterscheidet sich von fertig gekauften Produkten allein dadurch, dass er sehr cremig und frisch, und somit sehr ähnlich zum Hüttenkäse ist. Der einzige Unterschied zwischen dem traditionellen indischen Paneer und normalem Hüttenkäse besteht darin, dass Hüttenkäse ein wenig Salz enthält.

Ursprung von Paneer

In Indien ist Hüttenkäse als Paneer bekannt, der in jedem indischen Haushalt eine gängige Zutat für vegetarische Gerichte ist. Gemäß dem renommierten Guru der indischen Essensgeschichte, K.T. Acharya, geht der Ursprung von Paneer auf das 17. Jahrhundert zurück, als portugiesische Händler den „Moyras“ (Süßwarenherstellern) von Bengalen das Gerinnen von erhitzter Milch mit Säure (Zitronensaft) und das Abtrennen der Milchfeststoffe beibrachten. Dieser Prozess hieß „Chhana“ (abgeleitet vom bengalischen Verb für filtern „chhanka“, das in Hindi zu „Chhena“ wurde, als es die Zentralprovinzen Uttar Pradesh und Madhya Pradesh erreichte.

In der Küche der Mogulherrscher wurde es zu Paneer. Der Begriff Paneer kommt von dem Wort „peynir“, was in der türkischen und persischen Sprache einfach Käse bedeutet.

Paneer ist der am weitesten verbreitete ungereifte und nicht schmelzende Käse, der in vielen traditionellen indischen Gerichten verwendet wird. Paneer erfordert keine Gärung oder Aushärtung. Im Gegensatz zu vielen anderen Käsesorten auf der Welt wird bei der Herstellung von Paneer kein Lab verwendet. Er ist daher absolut vegetarierfreundlich.

Über dieses Rezept

Ich habe während meiner Schulzeit gelernt, wie man Paneer zubereitet. Es ist ein einfacher Prozess, bei dem zuerst Milch gekocht und mit einer Lebensmittelsäure geronnen und dann gepresst wird, um einen festen Käse zu bilden.

Die geronnene Milch wird abgesiebt und in ein Käsetuch, z.B. ein Passier- oder feinmaschiges Küchentuch, gepresst. Die übriggebliebene Molke kann entweder entsorgt oder für eine spätere Verwendung aufgehoben werden.

Nach nur 30 Minuten ist ein schöner Block aus frischem hausgemachtem Paneer fertig, den du im Kühlschrank aufbewahren und in deinen Lieblingsgerichten verwenden kannst.

Dieses einfache hausgemachte Paneer Rezept kreiert den weichsten und zartesten Paneer, und das ohne Konservierungs- oder spezielle Zusatzstoffe.

5 Lebensmittelsäuren, die Milch gerinnen lassen

  1. Zitronensaft oder Limettensaft: Das Hinzufügen von Zitronensaft verleiht deinem hausgemachten Paneer eine weiche und feste Textur. Für einen Liter Milch kannst du je nach Milchqualität etwa 1 bis 3 Esslöffel Zitronensaft hinzufügen.

  2. Essig: Eine feste und weiche Textur wird auch durch Zugabe von Essig erreicht. Füge etwa 2 bis 3 Teelöffel weißen Essig oder Apfelessig in 1 Liter Milch hinzu. Mit Essig gerinnt die Milch schneller.

  3. Quark oder Joghurt: Frischer Quark gibt dir einen weicheren und saftigeren Paneer. Du kannst etwa 3 bis 4 Esslöffel frischen Quark oder Joghurt hinzufügen, wenn du ein Paneer Rezept mit 1 Liter Milch zubereiten möchtest.

  4. Buttermilch: Auch die Verwendung von Buttermilch ergibt einen ebenso weichen und festen Paneer. Gib 4 bis 5 Esslöffel Buttermilch in einen Liter Milch hinzu.

  5. Zitronensäure: Ich verwende keine Zitronensäure, da sie den Käse zu fest macht. Aber du kannst es in Kombination mit Zitronensaft oder Essig probieren.

Ich bevorzuge, einen festeren Paneer herzustellen, indem ich die Molke mit einem Gegenstand ausdrücke, der mindestens 500 - 600 Gramm wiegt. Diese Methode dauert nur 30 bis 40 Minuten und kann im Sieb über einem Topf oder einer Schüssel durchgeführt werden.

Entferne das Gewicht und öffne das Tuch. Ich habe 2 Liter (8 Tassen) Milch verwendet und daraus ungefähr 400 Gramm hausgemachten Paneer gemacht.

Verwende den Paneer sofort zum Kochen oder stelle ihn für später in den Kühlschrank. Dort lässt er sich in einem luftdichten Behälter bis zu einer Woche aufbewahren.

Experten Tipps

Milch: Für den leckersten Paneer empfehle ich die Verwendung von Vollmilch. Pasteurisiert oder nicht pasteurisiert ist in Ordnung, aber für die besten Ergebnisse sollte die Milch von hoher Qualität sein. Verwende keine getönte oder entrahmte Milch zur Herstellung von Paneer. Ohne viel Fett wird der Paneer viel zu hart. Verwende immer frische Milch.

Lebensmittelsäure: Du kannst jede der vier Zutaten verwenden, die die Milch wie oben erwähnt gerinnen lassen, aber denke daran, jede dieser Zutaten verleiht dem Paneer einen Hauch von Geschmack. Verwende daher Buttermilch oder Quark, um Paneer mit dem mildesten Geschmack herzustellen.

Sahne: Sahne, die beim Kochen in der Milch schwimmen könnte, muss nicht entfernt werden. Tatsächlich macht die in der Milch enthaltene natürliche Sahne den Paneer weich. Zusätzlich kannst du vor dem Erhitzen 2 bis 3 Esslöffel Sahne in die Milch geben, wodurch der Paneer weicher wird.


Köcheln: Koche die Milch nicht weiter, sobald sie vollständig geronnen ist. Sofort vom Herd nehmen und die Milch abseihen. Andernfalls entsteht durch Überkochen ein unangenehm harter, krümeliger Käse.


Aufbewahrung: Halte den Paneer im Kühlschrank weich, indem du ihn in eine Schüssel gibst und den Paneer Block in Wasser einweichst. Wenn der Paneer hart wird, kannst du den Block für ein oder zwei Minuten auf der Arbeitsplatte in warmem Wasser einweichen. Selbstgemachter Paneer kann bis zu einer Woche gekühlt oder 2 bis 3 Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden.


FAQs

Wie bleibt Paneer fest, wenn er zu Curry- oder Soßenrezepten hinzugefügt wird? Mein Paneer wird zu weich und löst sich auf.

Verwende zunächst Vollmilch, wenn du ein Paneer Rezept zubereitest. Mit getönter Milch, Magermilch oder fettarmer Milch hergestellter Paneer zerbricht beim Kochen schnell und wird nicht gut fest. Stelle sich sicher, dass du die Molke sehr gut abtropfen lässt. Paneer im Kühlschrank aufzubewahren hilft auch, damit er fester wird.

Wie lange kann ich Paneer einfrieren? Funktioniert das Kochen gut nach dem Auftauen?

Friere den Paneer für ein oder zwei Monate ein. Halte den Paneer während des Auftauens in warmem Wasser oder lass ihn bei Raumtemperatur auftauen. Ja, aufgetauter Paneer funktioniert gut in deinen Gerichten.

Auch nach Zugabe von Zitronensaft gerinnt die Milch nicht, Hilfe!

Wenn die Milch mehr Fett enthält, musst du mehr Zitronensaft hinzufügen, um sie gerinnen zu lassen. Gib also weiterhin etwas Zitronensaft hinzu und rühre die Mischung um, bis du siehst, dass die gesamte Milch geronnen ist.

Warum ist mein Paneer krümelig oder körnig?

Wenn du die Milch eine Minute weiter köcheln lässt, nachdem sie geronnen ist, wird der Paneer körnig und bröckelig. Wenn du zu viel Zitronensaft oder Essig hinzufügst, wird der Paneer auch krümelig oder körnig.

Wie lange dauert es, bis die Milch gerinnt?

Wenn die richtige Menge Zitronensaft hinzugefügt wird, dauert es nur wenige Sekunden, bis die Milch gerinnt.


Zutaten für etwa 400 g

  • 2 L Milch (3,5% Fett)

  • 4 EL Zitronensaft

Anleitung

Die Milch in einem Topf mit dickem Boden langsam zum Kochen bringen. Dabei regelmäßig rühren, damit sich keine Haut an der Oberfläche bildet und die Milch nicht am Topfboden ansetzt.

In der Zwischenzeit bereite deinen Arbeitsplatz vor. Lege ein Sieb mit einem Passiertuch oder feinmaschigen Küchentuch aus und stelle alles in die Spüle. Du könntest auch den Topf direkt mit dem Passier- oder feinmaschigen Kuchentuch auskleiden, aber die Verwendung eines Siebs ist sehr hilfreich, um Unordnung zu vermeiden.

Die Hitze reduzieren, sobald die Milch aufwallt. Jetzt ist es an der Zeit, die Lebensmittelsäure deiner Wahl hinzuzufügen:

  • Zitronensaft – 2 bis 4 Esslöffel

  • Essig – 4 bis 6 Teelöffel

  • Buttermilch – 8 bis 10 Esslöffel

  • Quark – mindestens 6 bis 8 Esslöffel

Die benötigte Säuremenge hängt von der Qualität der verwendeten Milch ab. Je mehr Fett in der Milch desto mehr Lebensmittelsäure benötigst du, um deinen Paneer herzustellen. Für diese Portion Paneer verwende ich Zitronensaft als Säure. Sie ist mein Favorit, weil ich so einen milden und frischen Käsegeschmack erziele.

Den Zitronensaft einrühren, um die Milch zu gerinnen. Die Milch muss vollständig gerinnen, bevor du Paneer zubereiten kannst. Rühre die Milch weiter um, damit sie nicht am Topfboden ansetzt.

Nachdem die Milch vollständig geronnen ist und du eine grünliche Molke siehst (das ist die Trennung von Molke und Eiweiß), die Mischung vom Herd nehmen und für ein paar Minuten zur Seite stellen.

Den Käsebruch langsam in das ausgekleidete Sieb hineingießen und die Molke abseihen.

Die Ecken des Tuchs zusammennehmen und immer enger über der Käsemasse verdrillen, bis das Tuch ganz eng an der Paneer Kugel anliegt. Sei vorsichtig, die geronnene Milchmischung wird sehr heiß sein. Hebe das Bündel an und lasse es abtropfen, bis es nicht mehr tropft.

Lasse frisches Wasser über das festgehaltene Bündel laufen, um den Käsebruch zu spülen. Dadurch wird sichergestellt, dass auch die Zitronen- oder Essigaromen mit dem Wasser ausgespült werden. Wenn Du Quark oder Buttermilch verwendet hast, muss du diesen Schritt nicht ausführen.

Das Tuch so festhalten, ein Gewicht auf den Käse stellen und weiter abtropfen lassen. Im Bild unten habe ich den Mörser aus meinem Mörser- und Stößel Set verwendet. Du kannst aber auch mit einigen gestapelten Tellern das nötige Gewicht erzeugen.

Nach 30 bis 40 Minuten Presszeit ist der Paneer fertig. Je länger du das Gewicht auf dem Paneer belässt, desto fester wird dein Käse. Für eine weichere Textur nimm das Gewicht früher (nach etwa 25 Minuten) ab.


Jetzt hast du einen schönen Block aus glattem und zartem Paneer.

Verwende den Paneer sofort zum Kochen, oder für später in Frischhaltefolie eingeschlagen und in einem luftdicht schließenden Behälter im Kühlschrank verpackt. Der Paneer hält sich so 6 bis 7 Tage.


Tipps

  • Für einen besonders festen Paneer kann man ein paar Esslöffel Milchpulver in die Milch einrühren.

  • Die Molke kannst du auch auffangen und für Chapati- oder Parathateig verwenden. Die Molke hilft den Teig geschmeidig und weich zu werden zu lassen.





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...wenn dir mein Blog gefällt, meine Rezepte dich inspirien und deine Neugierde für die indische Küche geweckt wurde. Gib mir gerne eine Rückmeldung, wenn du deine Kocherfolge mit mir teilen möchtest oder einen Verbesserungsvorschlag hast. Ich freue mich über jedes freundliche Feedback. Ob über die Kommentarfunktion, Email, Facebook oder Instagram (am besten mit #heutemalindisch und @heutemalindisch taggen, dann kann dein Kocherfolg auch andere inspirieren).

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