In Deutschland haben wir rund 150 verschiedene Käsesorten, wie zum Beispiel Bergkäse, Emmentaler, Butterkäse, Handkäse, um nur einige zu nennen. Bei uns in Indien gibt es nur einen, Paneer.

Mit nur zwei Zutaten, Milch und Zitronen, gelingt die Herstellung im Handumdrehen. Zusätzlich benötigt ihr noch ein Passiertuch oder feinmaschiges Kuchentuch und ein schweres Gewicht, z.B. einen Mörser zum Pressen.

Was ist Paneer?

Paneer ist ein Frischkäse, der durch Erhitzen und Säuern von Kuhmilch hergestellt wird. Der vielseitig einsetzbare Käse zerläuft beim Braten oder Backen nicht und wird in der indischen Küche häufig verwendet, um vegetarische Gerichte anzureichern.

Selbst gemachter Paneer unterscheidet sich von fertig gekauften Produkten allein dadurch, dass er sehr cremig und frisch, und somit sehr ähnlich zum Hüttenkäse ist. Der einzige Unterschied zwischen dem traditionellen indischen Paneer und normalem Hüttenkäse besteht darin, dass Hüttenkäse ein wenig Salz enthält.

Ursprung von Paneer

In Indien ist Hüttenkäse als Paneer bekannt, der in jedem indischen Haushalt eine gängige Zutat für vegetarische Gerichte ist. Gemäß dem renommierten Guru der indischen Essensgeschichte, K.T. Acharya, geht der Ursprung von Paneer auf das 17. Jahrhundert zurück, als portugiesische Händler den „Moyras“ (Süßwarenherstellern) von Bengalen das Gerinnen von erhitzter Milch mit Säure (Zitronensaft) und das Abtrennen der Milchfeststoffe beibrachten. Dieser Prozess hieß „Chhana“ (abgeleitet vom bengalischen Verb für filtern „chhanka“, das in Hindi zu „Chhena“ wurde, als es die Zentralprovinzen Uttar Pradesh und Madhya Pradesh erreichte.

In der Küche der Mogulherrscher wurde es zu Paneer. Der Begriff Paneer kommt von dem Wort „peynir“, was in der türkischen und persischen Sprache einfach Käse bedeutet.

Paneer ist der am weitesten verbreitete ungereifte und nicht schmelzende Käse, der in vielen traditionellen indischen Gerichten verwendet wird. Paneer erfordert keine Gärung oder Aushärtung. Im Gegensatz zu vielen anderen Käsesorten auf der Welt wird bei der Herstellung von Paneer kein Lab verwendet. Er ist daher absolut vegetarierfreundlich.

Über dieses Rezept

Ich habe während meiner Schulzeit gelernt, wie man Paneer zubereitet. Es ist ein einfacher Prozess, bei dem zuerst Milch gekocht und mit einer Lebensmittelsäure geronnen und dann gepresst wird, um einen festen Käse zu bilden.

Die geronnene Milch wird abgesiebt und in ein Käsetuch, z.B. ein Passier- oder feinmaschiges Küchentuch, gepresst. Die übriggebliebene Molke kann entweder entsorgt oder für eine spätere Verwendung aufgehoben werden.

Nach nur 30 Minuten ist ein schöner Block aus frischem hausgemachtem Paneer fertig, den du im Kühlschrank aufbewahren und in deinen Lieblingsgerichten verwenden kannst.

Dieses einfache hausgemachte Paneer Rezept kreiert den weichsten und zartesten Paneer, und das ohne Konservierungs- oder spezielle Zusatzstoffe.

5 Lebensmittelsäuren, die Milch gerinnen lassen

Zitronensaft oder Limettensaft: Das Hinzufügen von Zitronensaft verleiht deinem hausgemachten Paneer eine weiche und feste Textur. Für einen Liter Milch kannst du je nach Milchqualität etwa 1 bis 3 Esslöffel Zitronensaft hinzufügen.

Essig: Eine feste und weiche Textur wird auch durch Zugabe von Essig erreicht. Füge etwa 2 bis 3 Teelöffel weißen Essig oder Apfelessig in 1 Liter Milch hinzu. Mit Essig gerinnt die Milch schneller.

Quark oder Joghurt: Frischer Quark gibt dir einen weicheren und saftigeren Paneer. Du kannst etwa 3 bis 4 Esslöffel frischen Quark oder Joghurt hinzufügen, wenn du ein Paneer Rezept mit 1 Liter Milch zubereiten möchtest.

Buttermilch: Auch die Verwendung von Buttermilch ergibt einen ebenso weichen und festen Paneer. Gib 4 bis 5 Esslöffel Buttermilch in einen Liter Milch hinzu.

Zitronensäure: Ich verwende keine Zitronensäure, da sie den Käse zu fest macht. Aber du kannst es in Kombination mit Zitronensaft oder Essig probieren.

Ich bevorzuge, einen festeren Paneer herzustellen, indem ich die Molke mit einem Gegenstand ausdrücke, der mindestens 500 - 600 Gramm wiegt. Diese Methode dauert nur 30 bis 40 Minuten und kann im Sieb über einem Topf oder einer Schüssel durchgeführt werden.

Entferne das Gewicht und öffne das Tuch. Ich habe 2 Liter (8 Tassen) Milch verwendet und daraus ungefähr 400 Gramm hausgemachten Paneer gemacht.

Verwende den Paneer sofort zum Kochen oder stelle ihn für später in den Kühlschrank. Dort lässt er sich in einem luftdichten Behälter bis zu einer Woche aufbewahren.

Experten Tipps

Milch: Für den leckersten Paneer empfehle ich die Verwendung von Vollmilch. Pasteurisiert oder nicht pasteurisiert ist in Ordnung, aber für die besten Ergebnisse sollte die Milch von hoher Qualität sein. Verwende keine getönte oder entrahmte Milch zur Herstellung von Paneer. Ohne viel Fett wird der Paneer viel zu hart. Verwende immer frische Milch.

Lebensmittelsäure: Du kannst jede der vier Zutaten verwenden, die die Milch wie oben erwähnt gerinnen lassen, aber denke daran, jede dieser Zutaten verleiht dem Paneer einen Hauch von Geschmack. Verwende daher Buttermilch oder Quark, um Paneer mit dem mildesten Geschmack herzustellen.

Sahne: Sahne, die beim Kochen in der Milch schwimmen könnte, muss nicht entfernt werden. Tatsächlich macht die in der Milch enthaltene natürliche Sahne den Paneer weich. Zusätzlich kannst du vor dem Erhitzen 2 bis 3 Esslöffel Sahne in die Milch geben, wodurch der Paneer weicher wird.

Köcheln: Koche die Milch nicht weiter, sobald sie vollständig geronnen ist. Sofort vom Herd nehmen und die Milch abseihen. Andernfalls entsteht durch Überkochen ein unangenehm harter, krümeliger Käse.

Aufbewahrung: Halte den Paneer im Kühlschrank weich, indem du ihn in eine Schüssel gibst und den Paneer Block in Wasser einweichst. Wenn der Paneer hart wird, kannst du den Block für ein oder zwei Minuten auf der Arbeitsplatte in warmem Wasser einweichen. Selbstgemachter Paneer kann bis zu einer Woche gekühlt oder 2 bis 3 Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

FAQs

Wie bleibt Paneer fest, wenn er zu Curry- oder Soßenrezepten hinzugefügt wird? Mein Paneer wird zu weich und löst sich auf.

Verwende zunächst Vollmilch, wenn du ein Paneer Rezept zubereitest. Mit getönter Milch, Magermilch oder fettarmer Milch hergestellter Paneer zerbricht beim Kochen schnell und wird nicht gut fest. Stelle sich sicher, dass du die Molke sehr gut abtropfen lässt. Paneer im Kühlschrank aufzubewahren hilft auch, damit er fester wird.

Wie lange kann ich Paneer einfrieren? Funktioniert das Kochen gut nach dem Auftauen?

Friere den Paneer für ein oder zwei Monate ein. Halte den Paneer während des Auftauens in warmem Wasser oder lass ihn bei Raumtemperatur auftauen. Ja, aufgetauter Paneer funktioniert gut in deinen Gerichten.

Auch nach Zugabe von Zitronensaft gerinnt die Milch nicht, Hilfe!

Wenn die Milch mehr Fett enthält, musst du mehr Zitronensaft hinzufügen, um sie gerinnen zu lassen. Gib also weiterhin etwas Zitronensaft hinzu und rühre die Mischung um, bis du siehst, dass die gesamte Milch geronnen ist.

Warum ist mein Paneer krümelig oder körnig?

Wenn du die Milch eine Minute weiter köcheln lässt, nachdem sie geronnen ist, wird der Paneer körnig und bröckelig. Wenn du zu viel Zitronensaft oder Essig hinzufügst, wird der Paneer auch krümelig oder körnig.

Wie lange dauert es, bis die Milch gerinnt?

Wenn die richtige Menge Zitronensaft hinzugefügt wird, dauert es nur wenige Sekunden, bis die Milch gerinnt.

Ingredients for about 400 g

• 2 L milk (3.5% fat)
• 4 tbsp lemon juice

Instructions

Slowly bring the milk to a boil in a saucepan with a thick bottom. Stir regularly to prevent a skin from forming on the surface and to keep the milk from sticking to the bottom of the pan.

In the meantime, prepare your workspace. Line a sieve with a muslin cloth or fine-mesh kitchen towel and place everything in the sink. You could also line the pot directly with the muslin or fine-mesh kitchen towel, but using a sieve is very helpful to avoid mess.

Reduce the heat as soon as the milk comes to a boil.

Now it's time to add the food acid of your choice:
 

• Lemon juice – 2 to 4 tablespoons
• Vinegar – 4 to 6 teaspoons
• Buttermilk – 8 to 10 tablespoons
• Quark – at least 6 to 8 tablespoons

The amount of acid required depends on the quality of the milk used. The more fat in the milk, the more food acid you need to make your paneer. For this portion of paneer I use lemon juice as the acid. It's my favorite because it gives me a mild and fresh cheese flavor.

Stir in the lemon juice to curdle the milk. The milk must be completely curdled before you can prepare paneer. Keep stirring the milk so it doesn't stick to the bottom of the pot.

After the milk has completely curdled and you see a greenish whey (this is the separation of whey and protein), remove the mixture from the stove and set it aside for a few minutes.

Slowly pour the curds into the lined sieve and drain off the whey.

Gather the corners of the cloth together and twist them tighter and tighter over the cheese mixture until the cloth fits snugly around the paneer ball. Be careful, the curdled milk mixture will be very hot. Lift the bundle and let it drain until it no longer drips.

Run fresh water over the held bundle to rinse the curds. This ensures that any lemon or vinegar flavors are washed away with the water. If you used quark or buttermilk, you do not need to perform this step.

Hold the cloth tightly, place a weight on the cheese, and let it continue to drain. In the picture below, I used the mortar from my mortar and pestle set. But you can also create the necessary weight with some stacked plates.

After 30 to 40 minutes of pressing time, the paneer is ready. The longer you leave the weight on the paneer, the firmer your cheese will be. For a softer texture, remove the weight earlier (after about 25 minutes).

Now you have a beautiful block of smooth and delicate paneer.

Verwende den Paneer sofort zum Kochen, oder für später in Frischhaltefolie eingeschlagen und in einem luftdicht schließenden Behälter im Kühlschrank verpackt. Der Paneer hält sich so 6 bis 7 Tage.

Tipps

• Für einen besonders festen Paneer kann man ein paar Esslöffel Milchpulver in die Milch einrühren.
• Die Molke kannst du auch auffangen und für Chapati- oder Parathateig verwenden. Die Molke hilft den Teig geschmeidig und weich zu werden zu lassen.

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